INGREDIENTES

Porciones: 2 

  • 1 bote de pimientos
  • 1 calabacita, rebanada finamente
  • 1 cebolla morada, rebanada finamente
  • 60 gramos de quinoa
  • 4 ramitas de tomillo fresco
  • 2 ramitas de romero fresco
  • 100 gramos de arúgula fresca
  • 3 cucharadas de albahaca fresca picada
  • 2 cucharadas de piñones
  • 1 limón amarillo, cuarteado

ELABORACIÓN

  1. Precalienta el horno a 200 °C (400 °F). Coloca los pimientos en una charola para hornear, y distribuye encima las rodajas de calabacita y cebolla. Hornea durante 15 minutos.
  2. Mientras, enjuaga y escurre la quinoa. Colócala en una olla con agua hirviendo y agrega el tomillo y el romero. Deja que hierva entre 10 y 15 minutos, hasta que los granos revienten. Escurre y reserva.
  3. Espolvorea 1 cucharada de piñones sobre las verduras horneadas; hornea de 10 a 15 minutos más. Revisa de vez en cuando ya que los piñones pueden quemarse fácilmente.
  4. Retira las verduras del horno. Distribuye la calabacita, cebolla, piñones tostados y quinoa entre las mitades de pimiento. Agrega encima arúgula, albahaca y piñones restantes.